Das Siedfleisch wird als Vorspeise mit Bouillon serviert. Dies ist ein salziges Appetithäppchen nach der Süsse des Safranbrotes und Kilbisenf.
Zutaten:
3l kaltes Wasser
2 Mark-oder Suppenknochen
1,5 kg Rindfleisch zum Sieden (Schulter, Hohrücken, Stotzen, Federstück)
1 ungeschälte, gespickte Zwiebel
1 "bouquet garni" (Lauch, Salbei, Sellerieblätter, Liebstöckel (Maggikraut) Pfefferkörner
Vorgehen:
Das kalte Wasser mit den Markknochen aufkochen. Das Fleisch zufügen. Soviel wie möglich abschäumen, und die gespickte Zwiebel, Salz, Pfefferkörner und das "bouquet garni" beigeben. Zugedeckt etwa 2 1/2 Stunden bei kleiner Hitze kochen. Gerüstetes Gemüse in Stücken nach Belieben beifügen und nochmals 40-50 Min. kochen.
Das Fleisch aufschneiden, mit dem Gemüse auf eine heisse Platte geben. Die Bouillon durch ein feines Sieb passieren und mit gehackter Petersilie anrichten. Das Fleisch mit Senf und Essiggurken servieren.
Quelle:
Küche & Traditionen im Freiburgerland. Verlag Fragnière SA