Christophe Wicht aus Prez-vers-Siviriez stellt uns die sehr spezielle Herstellungsart des Schinken aus dem Bauernkamin vor.
Zuerst wird er trocken gesalzen. Anschliessend lässt man den Schweineschinken während 6 Wochen mit einer Salz-Kräuter-Mischung ruhen. „Es ist wichtig, dass die Salzung trocken erfolgt, damit das Fleisch seine Festigkeit und seine Authentizität behält“, erklärt der Metzgermeister.
Dann wird der Schinken im Waschraum von Hand gebürstet, um sämtliche Salzrückstände zu entfernen. Gleich daneben befindet sich der Reifungsraum. Hier wird der Schinken während einer Woche „reifen“.
Nun folgt die berühmte Räucher-Etappe. Während 3 Wochen werden ununterbrochen Buchen- und Tannenholzscheite verbrannt. Dabei steigt ein dichter Rauch in die höher gelegene Räucherkammer des Bauernkamins (borne) auf, wo die Schinken hängen.
Ist der Schinken gesalzen, gebürstet, gereift und geräuchert, wird er während einiger Tage in einem Raum gelagert. Insgesamt bedarf es mehr als zehn Wochen, um diesen Schinken mit dem so besonderen Geschmack zuzubereiten.
Wie so manche Produkte der Bénichon kann man den Schinken aus dem Bauernkamin das ganze Jahr über essen. Ein Tipp des Spezialisten: „Zusammen mit einer guten Kohlsuppe stellt er eine ideale und köstliche Vorspeise dar“.
Quelle: www.bouchers-fribourgeois.ch